油炸油因酸價問題成為最夯的話題，不論是外出採買即時食品或家中使用之食用油，都讓消費者心中忐忑，我的家人吃對油了嗎？
　　 食用油品因食物中的水分、空氣之氧化、加熱時間過長，有水解、氧化、聚合等反應而劣解，產生不利健康之有害物，因此衛生主管機關訂有油脂類之衛生法規標準，保障民眾之健康。（表1.2）

食物的水分
空氣
加熱

發生反應
水解反應
氧化反應
聚合反應

產物
游離脂肪酸
環氧化、過氧化產物
三酸甘油酯、樹脂聚合物

感官判別
煙、氣味
顏色、風味
油脂流動性、脆度、咬感

檢驗劣變油之化學方法

一、酸價（Acid value）測定原理
油脂經加熱後，游離脂肪酸增多，故酸 價也愈高，故可以酸價來作為劣變油脂之指標。酸價隨加熱時間增加。酸價超2.0即該換油。
二、總極性化合物（Total polarcompounds　　）測定原理
油脂劣敗後，極性成分會增加，故藉著測計油脂中極性及非極性成分來評估油脂品質的優劣及其劣敗的程度。總極性化合隨油劣變程度增加。油炸用之食用油檢出總極性化合物含量達25％以上者，為不符合規定。

檢查項目 法規標準
總黃麴毒素限量 10 PPB
芥酸 5%
銅 0.4 PPM
汞 0.05 PPM
砷 0.1 PPM
鉛 0.1 PPM

二、在家庭內，油炸食品的溫度不要高200℃，而且不要連續使用超過24小時，炸過的油不要重覆炸

三、油炸食品貯放時間不宜過久，且最好不要買油炸後且被陽光照射的食品，家裡油炸的食品最好立即食用。

四、購買食用油脂時，注意其製造日期及有效時間，而且避免買來歷不明的散裝油。選購合乎CNS的油脂，才是安全可靠的。

五、家中貯放油脂的地方，選擇低溫陰涼日光不會直接照射到的地方，以防油脂劣變。

　　業者可利用簡易之酸價測試試紙做測試，決定換油頻率。新鮮的油脂含低濃度的游離脂肪酸，所以酸價低。開封後油脂會因為存放時間過久，或開封後因與空氣中氧接觸、使用時之高溫、油溶性香料等，而逐漸分解，生成游離脂肪酸等副產品讓酸價昇高，當酸價增加過高時（>2.0）即表示油脂有變質的現象。利用測試酸價可知油脂的新鮮度。
　　 油品為現代人不可一日或缺、每天都要吃的食品，只要多一點關心，買對用對了，就「油」好健康喔！