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封面圖

文 /前彰化縣衛生局許秀夫局長

前言

  本文摘錄自原台灣省政府衛生處民國81年「台灣衛生」,作者當時係省府衛生處第七科(食品衛生科)視察,繼任科長並曾任台中市衛生局第七課 (食品衛生)稽查員及課長達18年 。 83至93年期間任職本縣衛生局局長任內退休,為饗讀者,特予轉載。

  前些日子與幾位同仁談起食品衛生稽查工作之「甘苦」,頓時讓我想起一些昔日從事食品衛生稽查工作之往事,閒聊之餘,在同仁之慫恿下,希望將之摘述下來,也許可提供有興趣的同仁參考。

海鮮品嚐會食物中毒案件稽查憶往

案情:

  民國73年2月間台中市某單位為配合省府、農、漁業單位推銷魚貨特舉辦海鮮品嚐會,主辦單位為慎重計,特函請台中市衛生局派員檢查其衛生措施。斯時,筆者擔任衛生稽查員工作,奉命前往輔導、檢查。由於本案係公家單位主辦,因此格外慎重。品嚐地點及調理場所因係臨時設置,很多廚房衛生措施當然不盡理想。例如:臨時搭架子充當屋頂,調理台用桌子取代,食物原料處理未墊高,少數蒼蠅飛舞其間,筆者看了有點不放心,曾將此情況報告當時的林○○課長,課長是經驗老到之稽查員出身,馬上做個假想,可能會發生食品中毒。因此在品嚐會前一天,正當主辦當局忙得不亦樂乎地準備大量海鮮食物時。特地要求筆者及另一位同仁郭先生前往稽查,我們先用十六支大號廣口瓶,將十六樣未上鍋的海鮮以及煮好的全部採樣。並放入冰箱冷藏,以防萬一發生食品中毒時找不到檢體。
  第三天是品嚐大日子,所有海鮮食品包括炸魚、炸牡蠣、及鹽漬文蛤等七、八道菜均以保麗龍盒子裝著(當時保麗龍餐盒被認為是非常方便及高級的包裝材料),由某家政班的「專廚」人員掌廚,被認為是相當有水準之廚師群,由於主辦單位花了很多心血宣傳,又寄出不少請帖,因此品嚐會當天可以說人山人海,據統計稱參與品嚐會的人至少有二、五○○人。可謂盛況空前。但是,惟恐發生而不想發生的事卻真的發生了,品嚐會後的隔天,清早,就有各地傳來食品中毒的消息。頓時令人不知所措,因為此次品嚐會完全是政府為推銷魚貨而舉辦,不意弄巧成拙,受害的人包括了很多民意代表、官員,記者、地方紳士、民眾、老少均有,甚至包括大腹便便的婦人。台中市衛生局接受報告後立即將品嚐會當天留存的二盒「樣品」以及前一天留存的檢體(由十六個廣口玻璃瓶裝的原料及成品)分別送由衛生署藥物食品檢驗局檢驗。
結果研判:
  經檢驗結果送驗的檢體中檢出腸炎弧菌及病原性大腸桿菌,特別是從鹽漬的文蛤中檢出腸炎弧菌,據研判可能是因文蛤只以熱水燙過,未將腸炎弧菌完全殺死就予鹽漬,由於環境污染關係,我國又無衛生下水道之設備,糞便等排泄物直接排入水溝及江河流入海中,因此沿海中魚、貝類受到大量之腸炎弧菌之污染所致,而鹽漬文蛤含有大量之鹹汁剛好適合其生長 (大概含 NaC1 3% 最適合其生長),這些存於鹽漬文蛤的鹹汁流入保麗龍餐盒後污染其他種魚製品等食物上,形成所謂之交叉污染 (cross contamination),因此,雖然食物經由炸過仍無法避免中毒。很多前赴品嚐的人士未將這些「海鮮珍品」馬上吃掉, 有的甚至留到晚上下班才與家人共享。 更有些人不吃鹽漬文蛤或是捨不得吃,將之留給他的好友或親人吃,結果文蛤吃越多, 拉得越厲害。這是一件活生生的腸炎弧菌引起海鮮品嚐食物中毒的大例子。因為光只看醫生、 往院的患者就超過五○○人,其他未看醫生或不好意思表明是食物中毒的人估計應該更多。

感想:

  任何大小宴會均不能掉以輕心,食物之鮮度及冷藏溫度和保存期間、操作人員之衛生等等必須格外注意,尤其海鮮類食品。而類似此種大型品嚐會,衛生稽查人員應充分掌握其來源及貯存和烹調過程並且在必要時一定要留原料及成品檢體,否則當食物中毒發生後可能會帶來採不到檢體之窘境,主辦單位就是如此說:「事前曾請衛生單位來檢驗過,沒想到還會發生食物中毒。」使得我們百口莫辯,最後還
好能檢驗出其病原菌來,否則就更不好交代,期望大家多留心。當然事前防範使其不致發生中毒是最好的辦法,而留存檢體待其中毒再送驗追查責任是最下策,因為防止食品中毒之方法,應該是防範未然,而非追查其所以然。本文僅供參考,希望引起大家多警惕並不是要勾起人們對那次不愉快的中毒事件再做一次回憶,但對於從事衛生稽查工作的同仁,也許會有參考價值。