魚類的營養素含量豐富，其蛋白質容易被人體消化吸收 ，因此深受營養師們的推薦，也是許多人的最愛。近來 發現一些業者有違法使用一氧化碳之 情形，到底生魚片使用一氧化碳目的為何？對於人體健康有什麼影響？ 消費者該 如何選購生鮮魚肉 ?
一氧化碳是一種無色、無味、無臭的氣體。而 一般消費者選購水產品時，常以色澤來判斷魚肉的新鮮度。由於 一氧化碳可與魚肉中肌紅蛋白之血紅素結合，使其外觀看起來色澤鮮豔、紅潤，因此有業者?求賣相佳或延長賣的時間，便以一氧化碳處理生魚肉，而使肉品呈現出討喜的櫻桃紅色澤 。
由於以一氧化碳處理生鮮肉品 ， 會掩蓋肉品原有的色澤，而讓消 費者誤判肉品的新鮮度， 因此，目前包括歐盟及我國皆禁止使用 一氧化碳來處理生鮮水產品， 而美國則是有條件的使用。美國食品藥物管理署 (FDA) 同意業者使用一氧化碳於調氣包裝肉製品，其中 一氧化碳之 含量占調氣包裝系統之 0.4% ，此種包裝會使每磅肉最大可含有 2.2 毫克的一氧化碳；而且同意在該使用條件下，將一氧化碳歸類為一般認為安全之物質（ Substances Generally Recognized as Safe, GRAS ）。另外，挪威市場上約有百分之六十的肉品亦是為低量一氧化碳密閉包裝處理過的肉品。
